Bitonto è conosciuta come città degli ulivi per gli estesi oliveti che la circondano e la produzione olearia, rinomata già nel XIII secolo e perfezionata nel corso del XX secolo, che costituisce ancora oggi la più importante risorsa economica della città. Bitonto inoltre ha dato il nome al cultivar locale, cima di Bitonto.
Il 26 maggio 1734 la città fu teatro della storica battaglia, combattuta tra gli austriaci e i Borbone, che portò alla nascita del regno di Napoli come Stato indipendente.
Il centro storico presenta numerose chiese, tra le quali la concattedrale in stile romanico pugliese, e pregevoli esempi di architettura rinascimentale, come i palazzi Sylos-Vulpano e Sylos-Calò. Sede della prima galleria nazionale di Puglia e del museo diocesano più grande del Mezzogiorno d’Italia, nel 2004 è stato riconosciuto città d’arte.

La storia di Bitonto si fa risalire al neolitico. Di questo periodo infatti sono gli insediamenti nelle grotte del territorio. Nel corso dei secoli la città è stata un importante centro peuceta, successivamente influenzato culturalmente dalla Taranto magnogreca, e municipio romano. In seguito alla caduta di Roma, Bitonto ha visto la presenza di numerose dominazioni, come bizantini, longobardi, normanni, svevi, angioini e spagnoli. Fu anche possedimento feudale, da cui si rinfrancò nel 1551 dandosi degli statuti comunali che furono da modello a città come Bari, Molfetta e Trani. Alla storia di Bitonto è legata anche l’omonima battaglia a seguito della quale il Regno delle Due Sicilie divenne indipendente.

Secondo la tradizione Bitonto sarebbe stata fondata dal re illirico Botone, dal quale deriverebbe il nome. La presenza umana nel territorio, risale all’epoca neolitica, testimoniata da insediamenti in grotte. Una necropoli dell’età del ferro era situata presso un’ansa del torrente Tiflis, nella lama. Ciò fa presumere che la città fosse sede di una grande comunità che attirava la popolazione sparsa nelle campagne.

I numerosi reperti archeologici rinvenuti in alcune cavità presenti nel territorio, testimoniano la presenza degli antichi abitanti in quello che le fonti chiamano ager butuntinus. Purtroppo, finora sono mancati sia uno studio metodologico, che una ricerca stratigrafica di questa civiltà cavernicola.

La città fu un importante centro peuceta. Successivamente divenne colonia greca legata a Sparta tramite i collegamenti con Taranto, come testimoniano le monete del V secolo a.C. rinvenute nel centro storico, che riportano l’effigie dell’eroe tarantino Falanto. Alcune monete riportano l’immagine di una civetta, altre una conchiglia, altre una spiga di grano ed altre ancora l’ulivo. La città era inoltre già attiva economicamente, come testimoniano altre monete della stessa epoca, che presentano la legenda in caratteri greci “BYTONTINON”. Una necropoli risalente al IV-III secolo a.C. è stata inoltre rinvenuta nell’attuale centro urbano.